Günümüzün en çok duyulan ve ne anlama geldiği merak edilen konularından birisi glutendir. Peki Gluten ne demek? Zararları nelerdir? Hangi besinlerde bulunur? Tüm merak edilenler haberimizde
GLUTEN NE DEMEK?
Gluten, ekmek yapımı esnasında oluşan hamurun ağsı yapısını oluşturan yani hamurun güçlü yapısından sorumlu olan proteindir. Gluten olmadan ekmek mayalanmaz ve kabarmaz.
Gluten, elastik bir protein topluluğudur. Proteinler birbirine bağlandıklarında esnek bir yapı oluştururlar; tıpkı tendondaki veya örümcek ipeğindeki proteinlerin yaptığı gibi. Su ile karıştırılıp hamur haline getirildiğinde gluten proteinleri de aynı esnekliğe sahip olur.
Fırıncılar gluteni, ekmek yapmak için bir nevi iskele olarak kullanır. Maya -tek hücreli bir organizma- buğday ununa eklenir. Burada şeker fermentasyon kanalıyla tüketilir ve karbondioksitten oluşan gaz baloncuklarına dönüşür. Hamur, gaz baloncuklarını yakalayarak kabarır, esnek yapışkan iskelet desteği ile hava cepleri ağını yaratır. Gluten proteinleri ısıtıldığında tutulur, esneklik yumuşaklığa ve gevrekliğe dönüşür. Herhangi bir buğday ekmeğini dilimlerseniz içindeki kabarcıkları ve gluten desteğini tespit edebilirsiniz.
Fırıncılar gluteni ekmek için bir nevi iskele gibi kullanır çünkü gluten ekmeğe yumuşaklık ve çiğnenebilirlik verir. Herhangi bir buğday ekmeği dilimlenerek kabarcıklar ve gluten desteği görülebilir.
HANGİ BESİNLERDE GLUTEN VARDIR?
Diyetteki en yaygın gluten kaynakları:
- – Buğday unu, buğday nişastası, kahverengi un
- – Çavdar, arpa.
- – Ekmek, pide ve lavaş
- – Pasta, kek ve turta
- – Kahvaltılık gevrek
- – Kurabiye, bisküvi ve kraker
- – Paketli patates kızartması ve cips
- – Bulgur, kepek, irmik
- – Makarna, erişte
- – Et suyu, işlenmiş et
- – Et veya deniz ürünü taklidi
- – Baharat karışımları
- – Çorba ve harçları
- – Sirke (tam damıtılmış sirkeler gluten içermez).
- – Sakız, şeker (glutensiz sakızlar da mevcuttur).
- – Soya sosu, salata sosları
- – Soslu kuru yemişler
Her türlü işlenmiş gıdaya buğday da eklenir. Eğer glutene karşı duyarlılığınız varsa, ürün etiketlerine dikkat etmeniz gereklidir.
HANGİ BESİNLERDE GLUTEN YOKTUR?
Sebzeler
- – Kıvırcık salata, marul
- – Brokoli, ıspanak
- – Karalahana, pazı
- – Yonca filizi, brüksel lahanası
- – Kuşkonmaz, yeşil fasulye
- – Maydanoz, taze soğan
- – Tere, rezene, pırasa
- – Beyaz lahana, karnabahar
- – Soğan, sarımsak, arpacık soğanı
- – Mantar, enginar, çin lahanası
- – Kereviz, şalgam, turp
- – Meksika turpu, salatalık
- – Bal kabağı, kırmızı biber
- – Domates, patlıcan
- – Yeşil biber ve su kestanesi
Meyveler
- – Avokado, limon
- – Misket limonu, üzüm
- – Kayısı, mango
- – Papaya, kavun
- – Ananas ve kuru erik
Tahıllar
- – Karabuğday
- – Beyaz ve kahverengi doğal pirinç
- – Kinoa
- – Sorgum, darı
Yağlar
- – Hindistan cevizi yağı
- – Saf zeytinyağı
- – Susam yağı
- – Ot ile beslenen hayvanların iç yağları
- – Ghee (hayvansal Hint yağı)
- – Avokado yağı
- – Badem yağı
- – Ceviz yağı
Baklagiller
- – Nohut
- – Bezelye
- – Mercimek
- – Fasulye
Sos ve Baharatlar
- – Hardal
- – Salsa
- – Tapenade
- – Etiketinde gluten içermez ifadesi yer alan tüm soslar.
Et Ürünleri
- – Balık türleri: Alabalık, palamut, hamsi ve diğerleri.
- – Tavuk eti: Bonfile, but ve kanat.
- – Kırmızı et: Kuşbaşı, kıyma, bonfile, pirzola ve diğerleri.
GLUTENSİZ BESLENMEK ZAYIFLATIR MI?
Glutensiz beslenmeyle ilgili en çok merak edilen zayıflamaya yardımcı olup olmadığıdır. Glutensiz bir yaşama adım atıldığında simit, makarna, hamur işleri gibi rafine karbonhidratlardan uzaklaştığımız için bir miktar zayıflama görülebilir. Böylece vücudun aldığı enerji çeşidi az olduğu için ister istemez kısıtlanır. Ancak tam tahıllı gıdalar, iştah kontrolü, kalp damar sağlığı, insülin direnci gibi birçok hastalığa karşı koruyucu olduğu için glutensiz bir hayata geçmeden önce bunların hepsi düşünülmeli ve emin olunmalıdır. Glutensiz gıdalar karabuğday, kinoa, keten tohumu, pirinç nohut, patates, sebze ve meyveler, süt ürünlerinde içermediği gibi; işlenmiş gıdalar, salata sosları, hazır gıdalar, bisküvi gibi şekerli yiyeceklerde fazlasıyla bulunmaktadır.
GLUTEN ZARARLI MIDIR?
Son on yıldır insanlar glutensiz beslenme eğilimi içindeler. Ancak glutenin herkes için mi yoksa sadece glutenle ilgili sağlık sorunları olanlar için mi zararlı olduğu konusu hala tam olarak net değil. Çölyak hastalığı veya gluten intoleransı olanların kesinlikle glutenden uzak durmaları gerekir. Bununla birlikte, bazı bilim insanları sağlık sorunu olmayanların da glutensiz bir diyet izlemeleri gerektiğini savunmaktalar.
Gluten içeren gıdalara karşı bağışıklık sistemi reaksiyon gösteriyorsa başta çölyak olmak üzere bağışıklık sistemi kaynaklı hastalıklar gelişebilir. Sebepsiz kusma, mide ağrısı, şişkinliği, şiddetli ishal, kilo kaybı, iştahsızlık gibi belirtiler varsa gluten intoleransı veya buğday alerjisi riski düşünülmelidir.
Çocuklarda yetersiz beslenme, huzursuzluk, sinirlilik, kötü kokan dışkı, gelişme geriliği gibi belirtileri olabilir. Araştırmalar bağışıklık sistemi hastalığı ve hassas bağırsak sendromu hastalığı olanlara glutensiz gıda tüketiminin faydalı olacağını göstermektedir.
GLUTENSİZ BESLENMESİ GEREKEN KİŞİLER KİMLERDİR?
Son yıllarda yapılan sınırlı çalışmalarda glüten içermeyen ürünlerle beslenmenin genel sağlık durumunu artırdığı, kişinin kendisini daha dinamik hissetmesini sağladığı ve kilo vermeye yardımcı olduğu görülmüştür. Ancak farklı araştırmalarda, glütensiz beslenme diyetinin sürdürülmesinin sağlık açısından gerekli olmadığı da öne sürülür. Dolayısıyla sağlıklı bireylerin glütenden kaçınıp kaçınmaması gerektiğine dair henüz bir görüş birliği bulunmaz. Ancak bazı rahatsızlıklara sahip olan kişilerin glütensiz beslenmesi gerekmektedir. Bu rahatsızlıklar şu şekilde sıralanabilir:
Çölyak Hastalığı: Genetik ve çevresel faktörlerin tetiklediği çölyak hastalığı, genellikle 1 yaşından sonra kişinin glüten içeren gıdaları tüketmesiyle ortaya çıkar. Bulantı, kusma, ishal, iştah kaybı ve huzursuzluk gibi belirtilere yol açan çölyak hastalığı, gelişim geriliği, kilo alamama, infertilite ve kemik erimesi gibi semptomlara da yol açabilir. Tek tedavi seçeneğinin glütensiz beslenme olduğu glüten hastalığının tanısı için hekim, fizik muayenenin ardından kişiye kan testi yapılmasını ister. Seroloji testi ile glütene karşı immün sistemin reaksiyonu ölçülür. HLA genetik testi ile, HLA-DQ2 ve HLA-DQ8 genleri araştırılır. Kişide bu genlerin pozitif olması, kişinin çölyak hastası olma ihtimalini arttırır. Bu durumda tanının netleştirilmesi için gastroenteroloji uzmanı, endoskopi ile biyopsi yapar. Ucunda optik görüntüleme cihazı olan ince ve esnek bir tüpten oluşan endoskop, kişinin ağzından ince bağırsaklarına kadar sokulur. Gerekli görüldüğünde endoskop ile ince bağırsakların iç yüzeyinde bulunan villus hasarının gözlemlenebilmesi için doku örneği alınır. Çölyak hastalığı tedavi edilmediğinde vücut için gerekli olan vitamin, mineral, protein, karbonhidrat gibi besinlerin emiliminde yetersizlik oluşur. Tüm bunlara bağlı olarak pek çok farklı sağlık problemi ortaya çıkabilir.
Glüten intoleransı: Besin kaynaklarından alınan glütenin, vücut tarafından tolere edilememesine bağlı olarak görülen ve alerjik bir reaksiyon olan glüten intoleransı, zaman zaman çölyak dışı glüten intoleransı olarak da tanımlanır. Çölyak hastalığı için yapılan testlerin negatif çıktığı bu rahatsızlığa özgü bir tanı testi bulunmaz. Tanı için glüten, 1 ile 3 ay boyunca beslenme düzeninden çıkarılır. Bu süre boyunca belirtilerin azalması ve glütenle beslenmeye devam edildiğinde belirtilerin artması ile tanı koyulur. Toplumun yaklaşık %13'ünde olduğu düşünülen rahatsızlığın teşhisi zordur. Baş ve karın ağrısı, hâlsizlik, ishal, kabızlık, şişkinlik, mide bulantısı gibi yaygın belirtilerin yanı sıra, kas ve eklem ağrıları, şiddetli karın ağrısı, anemi, anksiyete ve depresyon gibi daha az sıklıkta görülen belirtileri de bulunur. Glütensiz beslenme, tek tedavi seçeneğidir.
Buğday Alerjisi: Yetişkinlere oranla çocuklarda daha yaygın görülen buğday alerjisi, buğdayda bulunan proteinlerden en az birine karşı, bağışıklık sisteminin anormal tepki vermesi olarak tanımlanabilir. Bazı kişilerde buğday ununun yalnızca solunmasıyla da ortaya çıkabilen semptomlar, çoğunlukla solunum güçlüğü, şişkinlik, bulantı, baş dönmesi, hızlı nabız, ürtiker, tansiyon düşüklüğü ve bilinç kaybı olarak görülür. Hayati risk oluşturan anafilaksiye de neden olabilen hastalığın tedavisi, buğday ve buğday proteinlerinin diyetten çıkarılmasıyla yapılır. Buğdaya karşı alerjisi olan ve şiddetli reaksiyon geçirme riski olan kişilerin yanlarında epinefrin enjeksiyonu taşımaları gerekebilir.
İrritabl Bağırsak Sendromu: Huzursuz bağırsak sendromu olarak da bilinen hastalığa sahip olan kişilerin pek çoğu, glüteni tolere edemez. İrritabl bağırsak sendromunda görülen belirtiler, glüten tüketimiyle birlikte artış gösterebilir. Glüten diyeti uygulayan bazı hastalarda, semptomların azaldığı da gözlenmiştir.
GLUTEN DİYETİ NASIL YAPILIR?
Glüten diyeti, tedavi amacıyla çölyak hastalarına, glüten intoleransı ve buğday alerjisi olanlara uygulanan bir beslenme programıdır. Glüten tüketimiyle ortaya çıkan sağlık problemlerinin ortadan kaldırılmasını amaçlayan kişiler ve sadece glütensiz beslenmek isteyen kişiler de glüten diyeti uygulayabilir. Kinoa, patates, esmer pirinç, yulaf, mısır, darı, yağsız sığır eti, deniz ürünleri, tavuk, yumurta, meyve ve sebze çeşitlerinin yanı sıra un kullanılması gereken ürünlerde, soya, badem, patates, bezelye ve hindistan cevizi unu tüketilebilir.
Glüten diyeti yapanların, ambalajlı ürünleri satın almadan önce ürünün arkasındaki uyarılara dikkat etmesi önemlidir. Sizin de glüten tüketimiyle artan şikayetleriniz varsa sağlık kontrollerinizi yaptırmayı unutmayın. Sağlıklı günler dileriz.