Özel günlerde ya da ansızın gelen misafirler için bir kurtarıcı niteliği olan un helvasının şu sıralar tarifi, yapılışı, malzemeleri çokça bakılanlar arasında yerini aldı. Biz de haberimizde Bozkır kültüründen gelen bir bu tatlı için önemli bilgileri derledik. İşte tüm ayrıntılarıyla Un helvası nasıl yapılır? sorusunun cevabı...
UN HELVASI TARİFİ
UN HELVASI MALZEMELERİ
2 su bardağı un
250 gram tereyağı ya da 1 su bardağı sıvı yağ
Şerbeti için;
2 buçuk su bardağı su
1 buçuk su bardağı toz şeker
UN HELVASI NASIL YAPILIR?
Un helvası tarifine geçmeden önce kullanacağınız tencerenin ısı geçirgenliğinin helva yapımındaki (hızlı yapmak için) etkilediğini söylemeliyiz. Çünkü un helvası uzun kavrulma sonucunda kıvama gelir. Şimdi tarife geçelim; 1 su bardağı sıvı yağ ya da 250 gram tereyağı ile unu derin bir tencereye koyun.
Karıştırarak unun renginin değişmesini ve koyulaşmasını izleyin. Bildiğimiz un helvası rengi şerbetten sonra olur. Bu nedenle kavurmada koyu bir kahverengi elde etmemeniz gerekir.Ortalama 40 dakika unu kavurmalısınız. Ayrı bir ocakta şerbeti de yapmalısınız. Su ile şekeri tencereye dökün ve kaynamaya bırakın. Kavrulan una şerbetini dönüp emmesi için bir kaç kez daha çevirin. Kıvam aldığında altını kapatın ve dinlenmeye bırakın. Eğer şerbetle kavrulmuş unun birleşme anına bir türlü karar veremiyorsanız.
Küçük bir tabağa kavurduğunuz undan bir yemek kaşığı atıp üstüne 1 yemek kaşığı şerbetten dökün ve testi geçerse şerbeti una ekleyin. Bu püf nokta ile hata yapma olasılığınız kalmıyor. Saatlerce kavurduğunuz için emeğiniz boşa gitmiyor. Soğuyan un helvasını kaşık yardımı ile servis tabağına alabilirsiniz. Ya da derin kaplara basabilir sonra dilimleyerek servis edebilirsiniz.
UN HELVASI YAPIMININ PÜF NOKTALARI
- Helvayı pişirirken geniş tabanlı bir tencere kullanırsanız hem daha kısa sürede kavrulur. Hem de karıştırması kolay olur.
- Unu kavururken durmadan sürekli karıştırmak gerekir yoksa un yanar.
- Ortalama 30 dakika kadar sabırla kavurmak gerekiyor.
- Un helvasını işlemi sırasında da ocağın kısık ateşte olmasına dikkat etmelisiniz. Aksi durumda un birden yanmaya başlayacaktır.
- Un helvasını ilk defa yapacaklar için unun rengi değişmeye başlayıp kokusunu vermeye başladığında endişelenmeyin. Çıkan keskin koku unun kavrulurken bıraktığı kokudur ve normaldir.
- Standart un helvası rengi sütlü kahve rengidir.
- Suyu ve şekeri döktükten sonra karışımı ortalama 5 – 6 dakika kadar daha karıştırarak kavurun. Tam kıvamında ve tadında bir un helvası için bu hususa dikkat edin.
- Dinlendireceğiniz zaman tencerenin ağzına kağıt havlu koyarak tencerenin kapağı kapatın.
HELVA KELİMESİNİN ANLAMI
Arapça’da ‘tatlı’ anlamına gelen helva, genel olarak tatlıları ifade eden ‘hulviyyat’ sözcüğünden türemiştir. Bu nedenle Arap mutfak kültüründeki helva ile Osmanlı’daki helva arasında şöyle bir fark vardır. Araplar, helvayı tatlıların ana başlığı olarak kullanırlar. Türkçe'de tatlı kelimesinin yanında helva sözcüğü de aynı etkiye sahiptir.
Helva’nın dünyada ilk yapıldığı yer Orta Doğu ve Balkan ülkeleri olarak bilinmektedir. Türk, Arap ve Yahudi toplumların yaşadıkları her yerde helvayı görmek olasıdır. Türklerin helva ile tanışmaları, İslamiyet’i kabul ederek Arap kültürüne yakınlaşmalarıyla başlamıştır. Osmanlı’da helva sıradan bir gıda ürünü olmaktan çıkıp kültürel bir değer olmuştur.
Helvanın etrafında çok zengin, güçlü ve etkileyici bir kültür vardır. İnsanın doğumundan başlayıp, öldükten sonra bile onun adına yenmeye devam edilen tek gıda helvadır. Çeşitli sebeplerle helva tüketmekteyiz. Düğün ziyafetlerinde, bayramlarda eve davet edilen misafirlerle yenilen yemeklerde, doğumlarda, ölümlerde, askere giderken, hac dönüşünde, yeni bir ev sahibi olurken, yağmur dualarında, eşe dosta dağıtılan bir tatlı olarak karşımıza her zaman helva çıkar. Kısaca kederini paylaşmada, sevincine ortak etmede hangi sebep olursa olsun eş, dost ve akrabayla bir tabak helva yemek adettendir. Osmanlı gelenek ve göreneklerine göre neredeyse her önemli olay için helva yapılması gerekirdi. Keyfin, sevincin, bilimin, kültürün, şiirin, şarkının, nüktenin, tanışmanın, kutlamanın, haremdeki doğumun, veliaht şehzadenin tahta geçişinin, savaşta zafer kazanmanın şerefine pişirilip tüketilen bir tatlıydı.
TARİHTE HELVA
Yüzyıllardır Anadolu topraklarında, gerek Osmanlı İmparatorluğu döneminde, gerekse günümüzde, zengin Türk mutfağının hiçbir gıda ürünü helva kadar sevilmemiş, toplum yaşamına girmemiştir. Anadolu mutfak kültürünün vazgeçilmez lezzetlerinden olan helvanın etrafında, doğumdan ölüme, insan hayatında pek çok özel günün anlamını pekiştiren bir gelenek oluşmuştur. Anadolu’da ölüm kastedilerek “Babanın helvasını ne zaman yiyeceğiz” denir veya beddua edilirken “kara gününde helvanı yesinler” denilir. Bir çok ağıtımızda helva doğal olarak yer alır.
Evliya Çelebi, ortalık karışık olmadığı zaman askerlerin de helva sohbeti düzenlediğini anlatıyor. Düşmanın taarruz olasılığına karşı hendekler meşalelerle aydınlatılır, sonra ilahiler çalınıp söylenir, mehter takımı da bağlama ve zurnayla eğlenceye katılırmış. Evliya Çelebi tatlı yemeyi iyi bir müslümanın niteliklerinden sayar. Şekerci ve helvacıların dillerinden düşürmedikleri “Tatlı sevmek imandandır”, “Mumin helva gibidir” gibi hadislerin çerçeveli levhalarının da dükkanların duvarına asılı olduğunu söyler.
ORTA ASYA'DA HELVA
Türk Kültüründe helvanın çok eski bir geçmişe sahip oluşu doğaldır. Zira helva göçebe bozkır kültürünün bir ürünüdür. Yapılması pratik, muhafazası kolay bir tatlıdır. Tüketildiği yerlere bakıldığında sadece sıradan bir yiyecek değil adeta Türklerin mutluluk ve keder yemeğidir.
Türk kültüründe helvanın diğer önemli fonksiyonu inanç boyutundan gelmektedir. Eski Türk dini olan Tengricilik’de ata ruhları önemli bir yer tutmaktaydı. Hayat ölümle bitmiyor, devamlılık arz ediyordu. Her iki dünya iç içeydi. Ruhların yardımının alınabilmesi veya onlardan gelebilecek zararlardan sakınabilmek için bir takım uygulamalar yapılıyordu. Koku çıkarmak bunlardan birisi idi. Helva da pişirilirken koku çıkarır. Böylece denilebilir ki helvanın Türk kültüründe yer alması Atlı Medeniyetin bir taam türü olması ve bu medeniyetin inancı olan Tengricilikte de koku itibariyle yer almasındandır. Günümüzde de ölünün arkasından helva kavrulur. Helvanın unu kavrulurken ve helva tadılırken geçmişlerin ruhuna fatiha okunur. Anadolu’nun bazı yörelerinde ölünün 3,7,9 ve 40. günlerine ilaveten 52. günü de yapılır. Bu günlerde hayır işlenir, lokma dağıtılır, helva kavrulur. Bunun adı“Hayır Helvası”dır. Bunlar hazırlanırken koku çıkaran yemeklerdir.
SARAYDA YAPILAN HELVA
Helva hem besleyici hem de lezzetli bir besin kaynağı olarak asırlar boyunca, Osmanlının vazgeçemediği, ziyafetlerinden ve sofralarından eksik etmediği bir tatlıdır. Osmanlı sarayında helva; haremdeki doğumun, veliaht şehzadenin tahta geçişinin, savaşta zafer kazanmanın nedenleriyle pişirilen önemli lezzetlerden biriydi. Saray yaşamında helva çok tüketildiğinden, sarayın mutfaklar bölümünde “helvahane” adında bağımsız bir mimarî yapı bulunmaktadır. Mutfak yapıları arasında çorbahana, pilavhane, kebabhane gibi bir yapının olmaması helvanın saray mutfağında ne kadar önemli bir yeri olduğunu bize anlatması açısından önemli bir delildir. Helvahane’nin beslenmeye yönelik hizmeti yanında saray eczanesi olma özelliği de vardı. Yayımlanan bir Helvahâne defterinde 186 çeşit ilaç tarifi bulunmaktadır. Bunların birçoğu macun, şurup, hap şeklindedir. Bu nedenle, Helvahane’yle birlikte mutfakları da sağlık hizmeti veren kurumlar olarak algılamak yanlış olmaz.
Topkapı sarayındaki tatlıcı teşkilatına ‘Helvahane Ocağı’ deniyordu. Bu ocağa çeşitli zaman dilimlerinde, Helvahane Matbah-ı Amire, Helvahane-i Hassa, Helvahane-i Amire ve Helvahane-i Manure isimleri de verilmiştir. Helvahane binası, Kanuni Sultan Süleyman döneminde Mimar Sinan tarafından yapıldı. II. Selim zamanında saray mutfaklarının geçirmiş olduğu büyük yangın sonrasında, yine mimar Sinan tarafından yenilenerek son şekli verildi.
Helvahanede çalışanlara Helvaciyan-i Hassa denirdi. Başarılı olanlar Helvacıbası, Caşnigirbaşı veya Hoşafcıbaşı olurdu. Helvacıbaşı, Enderun’da bulunan Kilercibaşına bağlı idi. Helvacılar, kilercibaşının adıyla saray protokolünde üçüncü sırada temsil edilirdi. Sarayda bütün tatlıların yapımında çalışanlar helvacıbaşı’nın denetiminde çalışırdı. 16. yüzyılda Helvacıbaşına bağlı olarak helvahanede 812 kişinin çalıştığını ve bunların memleketleri ve adlarının tek tek listelendiğini arşiv belgelerinden anlıyoruz.
Sarayda pişirilen helvalar çeşitlilik bakımından oldukça zengindir. Helva yapımında kullanılan un, nişasta, irmik, susam, tereyağı, süt ve tatlandırıcı olarak kullanılan bal, pekmez ve şekerin birinci sınıf olması şarttır. Saray mutfağına gelen malzemelerin imparatorluğun hangi bölgesinden geleceği önceden belirlenmiştir. Bal, Girit’ten, Eflâk’tan, Boğdan’dan getirtilirdi. Tereyağının büyük bir kısmı Kefe’den, şeker Mısır’dan gelir ve bunlardan helva yapılırdı.
Helvahanede pişen helva başta padişah olmak üzere bütün saray çalışanlarına, koğuşlara ve sinilerle saray dışına dağıtılırdı. Bu siniler genellikle gümüştendi. Ayrıca kapaklı ve sırlı güveç formunda seramik kaplar da helva dağıtımı için kullanılmıştır.
Helva-yı Hakani en çok yapılan ve tüketilen helvadır. Hakanlara layık helva anlamına gelen bir helva çeşididir. Fatih Sultan Mehmet’in yemek menüsünde yer alan Me’muniye Helvası ilk dönemlerden beri bilenen helvalardandır.
Osmanlı’da 15. Yüzyıldan 19. Yüzyıla kadar geçen sürede Osmanlı evraklarında rastlanan bazı helvaların adları şunlardır: helva-yı hakani, helva-i halkaçini, kepçe helvası, ak helva, bal helvası, şeker helvası, pekmez helvası, helva-yı sabuni, kızıl sabuni, sarı sabuni, gök sabuni, ak sabuni, parmak sabuni, temur hindi sabuni, badem helvası, helva-yı levzine, helva-yı pişmeni, helva-yı kâfi, fıstık helvası, helva-yı müşkife, gaziler helvası, asude helvası, yengen duymasın helvası, reşidiyye helvası, helva-yı güllabiye, özbek helvası, irmik helvası, tel helvası (keten helva), helva-yı ıshâkiye, pirinç unu helvasıdır.